食品とその混ぜ物処理(しょくひんとそのまぜものしょり)

献呈の言葉

ベンジャミン・ホール卿 下院議員、保健総局長官

 人々の衛生状態が今日の大きな社会問題である事実は遂に認識されてきている。何故かと言うとこの領域を通じてこれこそ金持ちおよび貧者とくに後者において利益や幸福やさらには安全までに強く作用するからである。  
 この国だけでなく世界全体におけるこれの巨大な重要性を示すために一つの統計的事実だけを示す必要がある。すなわち当然な衛生上の用心および衛生の基本的な法律と規則を違反することによって、戦場で倒れる以上にもっと多くの人たちが死亡し今なお死亡し続けている。
 健康を障害し寿命を短くする傾向の原因は多くあり、我々の周囲に常に存在する。しかし大部分はある種の項目たとえば悪い空気、不純な水、および混ぜ物処理をした(adulterated)飲食物に属している。これらの原因のうちで最後のものは間違いなく重要であって、ここで貴方に献呈するこの本の諸ページに種々の事実が豊富に示されている。
 この国の保健省の長として衛生改革の問題についての興味ある問題の大量な事実が貴方の前に持って来られることは疑いない。これについて私は貴方が完全に賢明であることを知っているし、それだけでなく貴方は任せられた力をできるだけ働かせて人々の衛生状態を改良し、改良することによっていろいろな経路で活発に彼らの福祉に貢献する決心をもっている。
 重要で決定的な進歩の時期にある衛生運動を導くことを要請され、貴方は既に多くの優れたことをしてきた。そして疑いも無く貴方の考えが発達するのに充分な時間が過ぎたならば人民にとってもっと大量の利益が得られるであろう。
 衛生改革の重要性を人々は完全に理解していて、実行するために必要なすべての方策を支持するべく用意している。そして議会もまた訴えれば同じようであろう。そして疑いもなく次の会期はそうであろう。つい最近に我々のあいだを通り過ぎた流行病(*コレラ)のときに衛生対策を行なっていたすべてのものにとって明らかなことは、保健総局(General Board of Health)の権力は現在の状態ではこの種類の非常事態を取り扱うのに全く不適なことである。公衆衛生に関係する普通の緊急事態においてさえ同じようである。
 この本を貴方に献呈する理由は、これが公衆衛生の重要な分野であり、すべての人たちの間で貴方は挨拶するのに最も適したこの国の衛生改良の長だからであり、さらに貴方は混ぜ物処理の問題に対処する意思を表明しているからである。
 私は貴方を非常に尊敬する従順な召使である。

アーサー・ヒル・ハッサル
8.ベネット・ストリート、聖ジェームズ・ストリート、1854, 12月

序論

 この著作の各ページには食物および飲み物の混ぜ物処理(adulteration)の問題が詳細に記録されている。この問題は重要であり国家的な重要問題と言うことができる。医学で使われている種々な物質と関連させて考えると、もしも可能なら、更に高度で深刻な問題である。
 この問題の大きく重要なことは、アークムを最初とし次いでミッチェル、ノーマンディ、シュヴァリエ、およびムシュー・ジュール・ガルニエとアレルの諸著作の刊行および、それとともに時とともに種々の国で混ぜ物処理をやめさせる幾つもの法令が通過したことにから明らかなように少なくともかなり既に認識されている。しかし強く要求されているこの問題は種々な理由によって十分な注目を受け取っていない。理由の一部はこの悪がほんの最近になって十分に知られるようになったものであり、主として本書に記録された研究によるからである。今ではこの災難の大きさが明らかになり行われている幾つかの混ぜ物処理の方法が容易に見つけ出され指摘されて、我々の希望によると、非常に短い期間にこの問題が充分に考慮され議論され幾つかの立法を期待することが出来るであろう。
 混ぜ物処理の行い方にはいろいろな種類と程度がある。第一の混ぜ物処理方法はふつう容量や重さを増やすために、価値が非常に低い物質を加えることである。何を選ぶかは代用品の安価なことと特定な混ぜ物処理に適するかどうかによる。これは行われている混ぜ物処理の主なものであり最もしばしば記載されている。
 混ぜ物処理の第二の型ではいろいろな種類の着色剤が加えられる。これは色を強くして外見を良くするとともに、他の混ぜ物処理を隠蔽するためと考えられている。これは広く行われている混ぜ物処理であり、最も不快であり、すべてのうちで非難されるべきものである。何故かと言うと着色するために高度に有害な物質、ときには鉛、銅、水銀、ヒ素の種々の化合物のように有毒な物質がしばしば使われるからである。これらの物質の多くの使用例はこの報告の諸ページに記録されている。